液氮冷凍速度對(duì)食品質(zhì)量尤為重要。冷凍速度越快，細(xì)胞損傷越低。對(duì)于大多數(shù)食物來(lái)說(shuō)，有一個(gè)危險(xiǎn)的溫度帶，即-1℃至-5℃，也稱(chēng)為“冰晶生成帶”。如果長(zhǎng)時(shí)間處于這個(gè)溫度，食物細(xì)胞中80%的水分會(huì)流失。所以這個(gè)溫度放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞膜損傷越嚴(yán)重，解凍后食物的營(yíng)養(yǎng)流失越多。無(wú)論是冷凍還是解凍，食物都可以在30分鐘內(nèi)通過(guò)“冰晶生成帶”生成。

　　冷凍可以降低食物中細(xì)菌的繁殖速度，讓大多數(shù)細(xì)菌“休眠”，但并不是絕對(duì)的。有些細(xì)菌仍然可以在低溫環(huán)境下生存，所以冷藏后的食物會(huì)變質(zhì)，這也是為什么即使是冷凍產(chǎn)品也要標(biāo)注保質(zhì)期的原因。保質(zhì)期是經(jīng)過(guò)各種指標(biāo)的評(píng)估后計(jì)算出來(lái)的。這些指標(biāo)包括食物中微生物在低溫下繁殖的速度。出廠后，食物的味道和風(fēng)味隨著時(shí)間的推移而下降，脂肪正在慢慢氧化，維生素也在慢慢分解。干式液氮罐航空液氮罐